СПРАВОЧНИК ПО КОФЕ · ЗЕРНО · ОБЖАРКА · ВОДА

Любимый Чёрный

Всё, что влияет на вкус в чашке, — без магазина, цен и адресов. Четыре вида зерна, пять степеней обжарки, десять регионов происхождения и точные рецепты для восьми способов заваривания.

0вида кофе

0регионов

0способов

0°Cпервый крэк

196° первый крэк 210° средняя 224° второй крэк 235° тёмная

01 / ЗЕРНО

Четыре вида зерна, две судьбы в чашке

В мире выращивают четыре вида кофе, но почти весь кофе в вашей чашке — это арабика и робуста.

№ 01

Арабика

Coffea arabica

Высокогорье 800–2200 м, уязвима к болезням, зато даёт всю палитру вкуса: цветы, ягоды, цитрус, карамель. Основа спешелти-культуры.

кофеин 1,2–1,5 %

фильтрэспрессоспешелти

№ 02

Робуста

Coffea canephora

Равнины и жара, вдвое больше кофеина, плотное тело и выраженная горечь. Даёт толстую крема в эспрессо-смесях и почти весь растворимый кофе.

кофеин 2,2–2,7 %

эспрессо-смесивьетнамский кофе

№ 03

Либерика

Coffea liberica

Крупное зерно с дымным, древесно-пряным профилем. Выращивают в основном на Филиппинах и в Малайзии; в экспорте почти не встречается.

кофеин ≈ 1,2 %

локальный рынок

№ 04

Эксцельза

Coffea excelsa

Редкий вид с фруктово-терпким характером. В чистом виде почти не пьют — добавляют в смеси ради глубины и «дикой» ноты.

кофеин ≈ 0,9–1,4 %

купоны смесей

Культивары, которые стоит знать

ЛИСТАЙТЕ →

C·01

Типика

Йемен → весь мир

Прадед большинства культиваров. Чистая, сладкая чашка; низкая урожайность.

C·02

Бурбон

о. Реюньон

Карамель, спелые фрукты, высокая сладость. Один из самых вкусных классических культиваров.

C·03

Гейша

Эфиопия → Панама

Жасмин, персик, чёрный чай. Рекордсмен аукционов; капризна на ферме.

C·04

SL28

Кения

Селекция Scott Labs. Знаменитая чёрная смородина и сочная, яркая кислотность.

C·05

Катурра

Бразилия

Компактная мутация Бурбона: удобна на ферме, чашка — орех и карамель.

C·06

Пакамара

Сальвадор

Гибрид Пакас × Марагоджип. Гигантское зерно, цветочно-цитрусовый профиль.

C·07

Руиру 11

Кения

Устойчив к ржавчине. Ягоды и карамель; рабочая лошадка кенийских ферм.

C·08

Мокка

Йемен

Мелкое зерно, вкус — шоколад и сухофрукты. Отсюда слово «мокко».

Среднее содержание кофеина в зерне, %

Робуста

2,7

Арабика

1,5

Либерика

1,2

Эксцельза

0,9

02 / ОБЖАРКА

Градусы вкуса: от травы до дыма

Двигайте ползунок — зерно меняет цвет, температуру и характер. Справа — фазы обжарки.

202 °C Светлая City −

СветлаяСредняяТёмная

Кислотность

Сладость

Тело

Горечь

Масла на поверхностинет

Раскрывается вфильтр · V60 · кемекс

Температурная кривая обжарки · 12 минут

Iдо 150 °C

Сушка

Зерно желтеет, пахнет травой и сеном. Влага испаряется, структура готовится к химии. Обычно 4–5 минут.

II150–196 °C

Реакция Майяра

Сахара и аминокислоты рождают сотни ароматических соединений. Зерно буреет и набирает будущий букет.

III≈ 196 °C

Первый крэк

Пар разрывает оболочку — слышен треск, как у попкорна. С этой точки обжарка считается съедобной.

IV196–224 °C

Развитие

Здесь балансируют кислотность и сладость. Обжарщики держат 15–25 % общего времени после крэка (DTR).

V224 °C и выше

Второй крэк

Масла выходят на поверхность, сахар углеродится. Тёмные профили; дальше — уже уголь, а не кофе.

03 / ГЕОГРАФИЯ

Кофейный пояс Земли

Весь кофе растёт между 25° с.ш. и 25° ю.ш. — там, где высота, вулканы и два сезона дождей.

Карта кофейного пояса

Наведите на точку — регион подскажет высоту и характер чашки.

Кто выращивает кофе

Бразилия

39 %

Вьетнам

17 %

Колумбия

8 %

Индонезия

7 %

Эфиопия

5 %

Гондурас

4 %

Прочие

20 %

Мытая

Эфиопия · Иргачеффе

1900–2200 м

жасмин, бергамот, лимон

Колыбель кофе. Тысячи диких «наследственных» деревьев, станции обработки на горных реках.

Натуральная

Эфиопия · Сидамо

1700–2000 м

черника, клубника, какао

Сушка ягоды целиком на «африканских кроватях» — отсюда взрывной ягодный профиль.

Мытая

Кения · Ньери AA

1600–1950 м

чёрная смородина, грейпфрут

Культивары SL28 и SL34, двойная ферментация и аукционная система — эталон сочной кислотности.

Натуральная

Бразилия · Серрадо

900–1200 м

фундук, молочный шоколад

Родина трети мирового кофе. Ровный, сладкий, низкокислотный профиль — база эспрессо.

Мытая

Колумбия · Уила

1500–1900 м

карамель, красное яблоко, мёд

Малые фермы на андских склонах. Самый «универсальный» вкус: понятный и многогранный.

Мытая

Гватемала · Антигуа

1500–1700 м

какао, апельсин, специи

Долина между тремя вулканами: минеральная почва даёт плотную чашку с пряным финишем.

Гиллинг-баса

Индонезия · Суматра

1100–1500 м

табак, кедр, тёмный шоколад

Влажная шелушка «гиллинг баса» — тяжёлое тело и дикий землистый характер, который либо любят, либо нет.

Хани

Панама · Гейша

1600–1800 м

персик, жасмин, чёрный чай

Бокете и его туманные высокогорья превратили гейшу в самый дорогой кофе планеты.

Чашка чёрного кофе — «Кофе должен быть чёрным, как дьявол, горячим, как ад, чистым, как ангел, и сладким, как любовь»
— Талейран, французский дипломат

04 / ЗАВАРИВАНИЕ

Восемь способов заварить правильно

Выберите способ — получите помол, пропорцию, температуру и пошаговый план. Шаги можно отмечать.

Пуровер V60

чистая, ароматная чашка

Помол

средне-мелкий

Пропорция1 : 16

Вода93–95 °C

Время2:45–3:15

Пошаговый план · кликните, чтобы отметить

Сколько кофе, грамм

пропорция 1 : 16

240 мл воды

Шкала помола

Активный способ подсвечен. Чем дольше контакт с водой — тем крупнее помол; эспрессо и турка — на противоположных концах.

05 / ШПАРГАЛКА

Таблица бариста

Все способы на одном экране. Сохраните — и любая кофеварка перестанет быть загадкой.

Способ	Помол	Пропорция	Вода	Время	Характер чашки
Эспрессо	мелкий	1 : 2	92–94 °C · 9 бар	25–30 с	концентрат, плотная крема
Пуровер V60	средне-мелкий	1 : 16	93–95 °C	2:45–3:15	чистая, подчёркивает дескрипторы
Кемекс	средне-крупный	1 : 16	94 °C	4:00–5:00	мягкая, «чайное» тело
Френч-пресс	крупный	1 : 15	95 °C	8:00*	плотная, насыщенная
Аэропресс	мелкий	1 : 14	88–92 °C	1:30–2:00	яркая, универсальная
Гейзер	средне-мелкий	1 : 10	≈ 90 °C	4–5 мин	крепкая, орехово-шоколадная
Турка	в пыль	1 : 10	холодная → 96 °C	3–4 мин	густая, пряная, с осадком
Колд брю	очень крупный	1 : 9	2–8 °C	12–24 ч	сладкий концентрат без горечи

* метод Хоффманна: 4 мин настаивания + сломать корку + 4 мин оседания. Ориентир SCA — 55–60 г кофе на литр воды.

06 / ВКУС

Колесо дескрипторов

Восемь семейств вкуса, которые каперы ищут в чашке. Кликните по сегменту.

Цветочные

Жасмин, лаванда, бергамот, флёрдоранж.

Ищите: Эфиопия мытой обработки, гейша, светлая обжарка.

07 / ВОПРОСЫ

Домашние вопросы

Короткие ответы на то, о чём спрашивают чаще всего.

В герметичной банке или родной пачке с клапаном, в тёмном шкафу при комнатной температуре. Холодильник — враг: конденсат и чужие запахи. Пик вкуса — с 4-го по 30-й день после обжарки.

Если кислотность резкая — это недоэкстракция: помол крупноват, вода холоднее 90 °C или мало времени контакта. Но помните: яркая ягодная кислотность — достоинство светлой обжарки, а не дефект.

Переэкстракция: слишком мелкий помол, кипяток или слишком долгое заваривание. Сделайте помол крупнее или сократите время. Тёмная обжарка горчит сама по себе — это её стиль.

Ароматика уходит за 15–20 минут после помола. Домой лучше хорошая ручная жерновая кофемолка, чем дешёвая электрическая с ножами: ровный помол важнее скорости.

92–96 °C для большинства способов и минерализация 75–150 мг/л (TDS). Дистиллированная даст пустую чашку, жёсткая хлорированная — убьёт аромат. Фильтрованная или бутилированная.

Ориентир SCA — 55–60 г на литр: на кружку 250 мл это 15–17 г. Для эспрессо классика — 16–18 г молотого на 32–36 г напитка.